Купили сте добар комад сира, појели половину, остатак умотали у прву фолију која вам је била при руци и вратили у фрижидер. Неколико дана касније сир је или сув и тврд по ивицама или се на њему појавила буђ.
Проблем можда није у његовом квалитету, већ у начину чувања.
Не постоји једно правило које важи за све сиреве. Рикота пуна влаге, фета у саламури и комад пармезана имају потпуно различиту структуру, па им не одговарају исти услови. Док поједине врсте морају да остану у течности, друге је потребно заштитити од влаге, али истовремено спречити да се исуше.
Зато начин на који спакујете остатак сира може значајно да утиче на његов укус, текстуру и трајност.
Свежи сиреви имају висок садржај влаге и због тога су осетљивији од тврдих, дуго зрелих сирева.
Рикоту, крем сир и маскарпоне најбоље је чувати у оригиналном паковању, добро затворене и у фрижидеру.
За њих посебно важи правило да се не ослањате само на изглед и мирис када процењујете безбедност. Фрижидер успорава раст микроорганизама, али га не зауставља потпуно.
Зато пратите рок и упутство произвођача, користите чист прибор када узимате сир из паковања и немојте га дуго држати ван фрижидера.
Код фете је прича другачија.
Ако сте купили фету у саламури, остатак сира треба да остане потпуно потопљен у течности. Саламура помаже да се очувају карактеристична текстура, укус и влажност сира.
Слично правило важи за моцарелу и друге сиреве који се продају у течности – чувајте их онако како је предвиђено на оригиналном паковању и придржавајте се рока након отварања.
Ако сир оставите без течности, врло брзо може да почне да се суши и мења текстуру.
Меки зрели сиреви попут брија и камамбера такође не воле да буду остављени незаштићени у фрижидеру.
Ако је цео сир купљен у оригиналном омоту, може да остане у њему. Када је комад већ исечен, може се умотати у папир намењен за сир или папир за печење, а затим ставити у одговарајућу посуду.
Важно је и да ове сиреве не мешамо са свежим сиревима само зато што су сви „меки“. Њихова бела површинска плеснива кора део је процеса производње и сасвим је нормална.
Али ако се на меком сиру појави буђ која не припада његовој уобичајеној кори, немојте само одсећи тај део и појести остатак.
Полутврди и тврђи сиреви подносе дуже чување много боље јер имају мање влаге.
Чедар и слични сиреви могу се добро умотати како би се спречило исушивање. Папир за сир или папир за печење, уз додатну посуду или заштитни омот, може помоћи да комад остане у добром стању.
Поента је пронаћи равнотежу – сир треба заштитити од сувог ваздуха фрижидера, али и од сувишне влаге која се задржава око њега.
Ако приметите да је папир постао изразито влажан или прљав, замените га.
Што сир садржи мање влаге, то је генерално отпорнији на кварење.
Зато тврди сиреви попут пармезана и пекорина могу да издрже много дуже од рикоте или крем сира ако су правилно упаковани и чувани на одговарајућој температури.
УСДА, на пример, наводи да се тврди сиреви попут чедара, швајцарског сира и пармезана након отварања могу чувати у фрижидеру приближно три до четири недеље, мада увек треба проверити декларацију конкретног производа.
Рендани сир може и да се замрзне, али замрзавање може променити његову текстуру. Због тога ће након одмрзавања често бити бољи за сосове, тестенину, запечена јела и кување него за послуживање на дасци са сиревима.
Шта ако се појави буђ?
Овде постоји велика разлика између тврдих и меких сирева.
Ако се нежељена буђ појави на рикоти, крем сиру или другом меком сиру, цео производ треба бацити. Исто важи за измрвљене, нарендане и исечене сиреве јер се контаминација може проширити испод површине коју видимо.
Код великог комада тврдог сира правило је другачије.
УСДА наводи да се део са буђи може одсећи најмање око 2,5 центиметра око и испод захваћеног места, водећи рачуна да нож не пролази кроз саму буђ и тако је пренесе на остатак сира. После тога сир треба поново упаковати у чист омот.
Дакле, чувено правило „само одсеци буђ“ не важи за сваки сир.
Сир треба држати на стабилној температури у фрижидеру, који би због безбедности хране требало да буде подешен на око 4 степена или ниже.
Због честог отварања врата, температура на њима више осцилира, па је погодније одабрати стабилнији део фрижидера или посебну фиоку намењену млечним производима, ако је имате.
Различите сиреве такође је практично чувати одвојено, нарочито оне веома интензивног мириса.
Правилно чување не завршава се тренутком када сир извадите из фрижидера.
Многи сиреви имају израженији мирис, укус и пријатнију текстуру када нису ледено хладни. Зато их можете извадити непосредно пре послуживања и оставити кратко да се темперирају.
Мањем комаду често ће бити довољно око пола сата, док ће већем требати нешто више времена.
Наравно, то није позив да сир сатима стоји на кухињском столу. Кварљиве намирнице не би требало остављати на собној температури дуже од два сата.
Зато следећи пут када отворите фрижидер и све сиреве аутоматски спакујете на исти начин, сетите се једноставног правила – фета воли саламуру, свежи сиреви своју добро затворену амбалажу, а тврди сиреви заштиту од исушивања.
Тих неколико секунди може да направи велику разлику између комада који ћете са задовољством појести и сира који ћете неколико дана касније бацити.
ona.rs/novosadska.tv
Foto: Pexels
