Сода бикарбона за месо ради за 15 минута, док сирће само стеже влакна. Једна кашичица, пола чаше воде и жилава шницла је спасена. Пробајте вечерас.
Једна кашичица соде бикарбоне у пола чаше хладне воде, 15 минута стајања и најжилавија јунетина престаје да се опире ножу. Сода бикарбона за месо ради оно што сирће никад није умело, а већина нас и даље верује да киселина омекшава.
Сирће и вино стежу површину меса. Беланчевине се скупе, вода изађе, а влакна постану тврђа него пре маринаде.
Зато шницле које су преноћиле у сирћету и луку после печења имају гумену корицу, иако су унутра сиве. Киселина разграђује само првих пар милиметара, дубље не иде.
Како сода бикарбона за месо делује кад киселина не помаже
Сода ради обрнуто од сирћета, иде у базну страну. Површина меса постаје благо алкална, влакна остају размакнута и не могу да се стегну у врелој масноћи.
Месо због тога задржава своју воду, па из тигања излази сочно, а не суво. Кинески кувари то зову велветинг и деценијама тако припремају пилетину из вока, само користе скроб уз соду.
Пола чаше раствора и тачно 15 минута
Растворите једну равну кашичицу соде у пола чаше хладне воде, око 100 мл. Месо нарежите на комаде дебљине прста и прелијте раствором тако да све буде покривено.
Оставите 15 до 20 минута на собној температури, не дуже од пола сата. После тога обавезно исперите месо под хладном водом и осушите папирним убрусом, јер сува површина значи румена корица.
Шта се догоди ако месо оставите предуго
Сат времена у соди и добили сте сапунаст укус који ниједан зачин не прекрива. Месо постане кашасто, распада се при окретању, а онај горак траг остаје у заливу. Зато не радите ово унапред, док сте на послу. Петнаест минута је довољно за комад који је дебео као прст.
Да ли ово ради и за сарму и подварак?
Ради, али обазриво. Код динстања у купусу сарма већ стоји два сата у киселој средини, па соду додајте само у фаширано месо, једну трећину кашичице на килограм. Више од тога и кисели купус изгуби ону пријатну оштрину.
Грешка број један: количина, не време
Грешка број један. Није предуго стајање, већ пуна кашика соде набацана на око. Све нас мрзи да меримо, али овде разлика између кашичице и кашике одлучује да ли ћете јести шницлу или је бацити. За пола килограма јунетине иде једна равна кашичица и ништа више.
Друга ствар коју све нас мучи, тигањ. Кад убаците месо у млак тигањ, ни сода вас не спашава. Нека масноћа буде врела, пламен јак, а месо убацујте у два наврата да се тигањ не охлади. Прво се ствара корица, па онда смањите.
Овај трик најбоље показује шта уме код старе јунетине и бута, код меса које сте купили јер је било јефтиније и онда се покајали.
Код свињске вешалице и пилећих филеа уопште није потребан, та влакна су и без помоћи мекана. Штета је трошити соду и време на нешто што ионако ради.
Ако у кући нема соде, послужиће и кашика обичног јогурта размућеног са мало воде. Јогурт је благо кисео, али много слабији од сирћета, па влакна попусте без стезања. Резултат није исти као са содом, ипак је бољи од суве шницле.
Месо које се пече два сата на 160 степени омекшаће и без икаквог раствора, јер се везивно ткиво тада само распада. Сода бикарбона за месо има смисла само кад кувате на брзину, у тигању или на рингли, кад немате времена за дуго крчкање.
Да ли се месо мора испрати после соде бикарбоне?
Мора. Без испирања остаје сапунаст, благо горак укус који се не изгуби ни печењем ни зачинима.
Колико соде бикарбоне иде на килограм меса?
Две равне кашичице растворене у чаши хладне воде. За фаширано месо довољна је једна трећина кашичице по килограму.
Може ли сода бикарбона да замени сирће у маринади?
За омекшавање да, за укус не. Сирће даје киселину и арому, сода само мења текстуру влакана.
