Све сте урадили како треба – али укус није онај прави. Месо је мекано, лук се истопио, зачини су на месту, и опет, нешто фали. Сос је редак, укус раван, нема ону дубину и густину која чини разлику између куваног јела и правог гулаша. Код комшинице је исти рецепт, али њен мирише на детињство и остаје у памћењу.
Разлика је у једној ствари: прави гулаш се никад не кува с водом.
Искусни кувари знају да вода разблажује укус. Уместо ње, они користе течности које граде слојеве ароме и појачавају укус меса:
Црно вино – даје киселину, боју и дубину, класичан избор за говеђи гулаш.
Бујон (темељац) – домаћи или куповни, од меса или поврћа, доноси природан умами.
Пиво – посебно тамно, за рустичнији, пунији укус, одлично иде уз свињетину.
Парадајз сок или пасата – за лаганију, медитеранску верзију.
Комбинација више течности – пола вина, пола бујона даје најбољи баланс.
Вода све разблажује, али ове течности раде супротно – згушњавају, обогаћују, повезују све укусе у јело које мирише на дом.
Трикови за савршен гулаш
Месо обавезно пропржити док не добије корицу – ту се ствара основни слој укуса.
Лук динстати дуго и стрпљиво – он је срце сваког гулаша.
Течност додавати постепено, никако све одједном.
Кувати полако, на тихој ватри – гулаш тражи време да развије карактер.
Да ли алкохол из вина испари током кувања? Да. Ако се кува бар сат-два, алкохол потпуно испари, а арома остаје.
Могу ли користити бело вино? Може, али је блаже. Боље иде уз пилетину него уз говедину.
Шта ако немам вино? Употребите бујон или парадајз сок. Само не воду – вода убија укус.
Колико течности треба додати? Довољно да прекрије месо, али не више. Гулаш мора да буде густ, никако супаст. Ако желите да гулаш има душу, не тражите трик у зачинима. Он је у пажњи, у времену, у слојевима укуса који се стрпљиво граде. Прави гулаш није рецепт – то је процес. А он почиње једноставно: тако што избегнете чесму.
ona.rs/novosadska.tv
Foto: unsplash.com
