Сигурно сте приметили, било у фрижидерима продавница или када сте купили месо, да се око њега налази црвена течност. Логична мисао би била да је то крв, али није.
Црвена течност која се налази у сировом месу је заправо мешавине воде и миоглобина, протеина који доводи кисеоник до свих ћелија мишића. Током прерађивања хране већина крви се одстрани од сировог меса за продају, али у мишићним ћелијама се задржава протеин, од којег зависи и боја меса.
Шта је хемоглобин
Хемоглобин је протеин који се везује за гвожђе и кисеоник, а који се налази у срчаним и скелетним мишићима већине кичмењака и скоро свих сисара, укључујући краве, свиње, овце…
Када се месо замрзне, вода која се природно налази у њему претвара се у кристале леда, а када се промени стање материје, вода се шири и развија шиљасте ивице, који секу мишићне ћелије.
Након што се кристали леда отопе, вода истиче из меса са мало миоглобина из мишића, а обзиром на то да се везује за кисеоник и гвожђе, хемоглобин са собом доноси црвену боју која нам личи на крв.
То такође објашњава зашто делује као да се одресци склупљају док се кувају јер протеини губе своју способност да задржавају воду и више воде истиче из хемиоглобина.
pexels photo
