Сарма је без икакве сумње јело које се генерацијама преноси кроз кухиње целе бивше Југославије. У разним деловима земље које више нема омиљено зимско јело правило се од најчувенијих сорти купуса.
Да сарма испадне најбоља на свету, домаћице су бирале футошки, вараждински или огулински кисели купус, а свака кућа имала је неку своју тајну. Један готово заборављени рецепт стар око 70 година поново је постао хит. Многи тврде да управо по овом рецепту сарма увек испадне савршена, сочна и компактна, без опасности да се распадне током дугог кувања.
У размени искустава о рецептима за најбољу сарму често се води мала „расправа“ око једног састојка: треба ли у фил додати јаје или не? Док једни тврде да јаје веже смесу и даје месу пуноћу, други сматрају да му ту није место. Но, управо у овом традиционалном рецепту јаје јесте део надева и баш то даје посебну структуру. Бар тако кажу они који су пробали, преноси радиосарајево.ба.
Рецепт потиче из једног неименованог југословенскуг кувара у коме су записани специјалитети који су обележили то време.
Рецепт за сарму стар седам деценија
Састојци за надев:
- 600 г млевеног меса
- 20 већих листова киселог купуса
- 100 г црвеног лука
- 2 чена белог лука
- мало љуте паприке
- першун
- 1 јаје
- 200 г пиринча
- со по укусу
- 300 г ситно сецканог киселог купуса
- 100 г сувог меса
- 1 дл јогурта
Састојци за умак:
- 100 г масноће
- 200 г брашна
- црвена зачинска паприка, со
- прстохват шећера
- 1–2 љуте папричице
- око 200 г парадајз соса
Припрема:
Листове купуса одвојте и уклоните им делове корена. Смесу припремите тако што у млевено месо додате ситно насецкани црни и бели лук, першун, паприку, со, јаје и скуван и процеђен пиринач. Све добро сједините и распоредите по листовима купуса, па уролајте сарме. На дно широког лонца ставите мало насецканог киселог купуса, затим поређајте сарме и међу њих убаците суво месо. Прекријте остатком купуса, прелијте водом или бујоном, поклопите и пустите да лагано крчка.
На масноћи пропржите брашно, додајте црвену паприку, парадајз сос (по потреби разређен), љуту папричицу и мало чорбе из лонца. Посолите и лагано засладите како бисте избалансирали киселину парадајза. Кад сарме буду на пола куване, додајте припремљени умак и наставите с лаганим кувањем неколико сати, да сарме сасвим омекшају и укуси се сједине.
Како било, ово што се у рецепту зове умак је у ствари класична, добра стара и данас прогнана запршка, једна од кључних тајни савршене сарме. Осим квалитетног меса и доброг купуса, најважнији састојак је стрпљење. Овај стари рецепт наглашава да сарма мора да се крчка полако, на благој ватри, сатима. Управо то доноси ону мекоћу и мирис који буди носталгију. Кад је једном пробате припремљену на овај начин, лако је схватити зашто многи тврде да је баш ово најбоља сарма коју су икад јели.
zena.blic.rs/novosadska.tv
Foto: Pexels
