Карбонара је традиционално римско јело, препознатљиво по једноставним састојцима и богатом укусу
Правилна припрема захтева пажљиву контролу топлоте и непосредно сервирање за пун укус и кремасту структуру
Карбонара је симбол римске кухиње, препознатљиве по јелима која се праве од свега неколико састојака, а ипак увек имају савршен укус. Међу њима су и чувени шпагети карбонара, чији рецепт многи прилагођавају сопственом укусу, али се изворна верзија ослања искључиво на тестенину, гуанциале (сушени свињски образ), пекорино романо, јаја и свеже млевен црни бибер.
Кремаста текстура карбонаре постиже се пажљивим емулговањем жуманаца, сира и масноће, уз додатак воде од тестенине – без икакве павлаке. Контрола топлоте током припреме је кључна: ако се мешавина јаја и сира прегреје, претвориће се у кајгану, што је управо оно што треба избећи.
Рецепт за савршену карбонару
Класична карбонара
За четири особе потребно је око 320 г шпагета или ригатона, 150 г гуанциалеа (може и панчета, али гуанциале је аутентичнији избор), два цела јајета и још два жуманца, 90-100 г фино ренданог пецорина романа, бибер и врло мало соли.
У чинији умутите јаја, жуманца и сир у глатку, густу пасту уз обиље бибера; со засад изоставите јер су и гуанциале и сир довољно слани. Гуанциале исеците на штапиће, ставите у хладан тигањ и загревајте на средњој ватри док не пусти масноћу и постане златно хрскав. Комадиће извадите на тањир, а маст оставите у тигању.
Тестенину скувајте у добро посољеној води до чврстог ал дентеа и сачувајте барем две шоље воде од кувања. Оцеђену тестенину пребаците у тигањ с масноћом и склоните с ватре. Додајте неколико кашика вреле воде од тестенине, улијте мешавину јаја и сира и снажно мешајте или емулгујте покретима тигања, по потреби додајући још воде, док умак не постане свиленкаст и сјајан. Вратите хрскави гуанциале, додајте бибер, по потреби још мало воде за савршену текстуру и послужите одмах уз додатни пецорино.
Вегетаријанска карбонара
Биљна верзија овог јела остаје верна оригиналном духу карбонаре ако улогу меса преузму печурке. За четири особе користите исту количину тестенине, јаја и сира као у класичној верзији, а гуанциале замените са око 250 г буковача искиданих на тракице и 200 г браон шампињона исечених на листиће.
У широком тигању загрејте мало маслиновог уља и комадић путера, па гљиве распоредите у једном слоју и пеците стрпљиво, без мешања, док не добију дубоку златну корицу; тек на крају лагано посолите. По жељи можете додати прстохват димљене паприке или кап уља димљене паприке, тек толико да се једва осети. Паралелно умутите јаја и сир са пуно бибера, као и у класичној верзији. Тестенину скувајте до ал дентеа, сачувајте воду од кувања, па је пребаците у тигањ с гљивама, склоните с ватре, додајте мало воде и мешавину јаја и сира. Енергично мешајте док се не створи кремасти, уједначени умак који обавија тестенину и гљиве. Завршите свежим бибером и послужите одмах.
У обе верзије важе иста правила: вода од тестенине регулише текстуру, бибер даје карактер, а време је пресудно – карбонара се не чека, најбоља је директно из тигања. Будите пажљиви са сољу јер сир и гуанциале већ доносе сланоћу, а смесу јаја увек спајајте ван директне топлоте. Када се све уради пажљиво, и класична и вегетаријанска царбонара награђују чистом, богатом кремастошћу и укусом који не захтева ништа више од тањира и кашике.
pexels photo
